Historia Universal del Vino

De acuerdo con los estudios la vid silvestre desde el Himalaya hasta lo que es actualmente el territorio de los Estados Unidos. Cuando el hemisferio norte se cubrió de hielo, desapareció en gran parte. Sin embargo algunas plantas se salvaron...

No se puede hablar en forma certera sobre el origen del vino como tal, ya que el origen de su elaboración es en forma natural al entrar en contacto con el jugo de la uva, las levaduras transportadas por el aire. Entonces podemos decir que de forma natural todo jugo de fruta fermenta, y este proceso lo lleva a tomar grados alcohólicos. De esta forma podemos pensar que su comienzo es de carácter natural y muy remoto. Pero su origen en forma más elaborada parte con el refinamiento de este proceso a través del tiempo por parte del hombre.
La elaboración del vino no es más que la supervisión y refinado de este proceso, y cabe asumir que se ha producido allá donde los seres humanos han vivido en las proximidades de viñas o parras silvestres. La vid silvestre crecía especialmente en los bosques, con la particularidad de enroscarse en los árboles. De sus frutos surgieron los primeros vinos.
La vid aparece mucho antes de que el hombre poblara la tierra. Cuarenta variedades de vitis se han encontrado en formaciones de la era terciaria. Por este motivo resulta imposible determinar los verdaderos orígenes de la vid.
De acuerdo con los estudios la vid silvestre estaba extendida en todo lo que es el hemisferio norte, desde el Himalaya hasta lo que es actualmente el territorio de los Estados Unidos. Cuando se produjeron los glaciares, en la era Cuaternaria, y el hemisferio norte se cubrió de hielo, desapareció gran parte de las plantaciones. Sin embargo algunas plantas se salvaron, en lo que se conoce como los refugios climáticos. Esos refugios existieron en todo Europa, Asia Menor y en los Estados Unidos.
El más importante, en Asia, fue denominado Refugio Caucásico, donde se conservo la mayor cantidad de especies vegetales. Los botánicos del mundo consideran que allí se originó y luego se distribuyó hacia el mundo la mayor parte de las especies frutales, entre ellas la vid.
El hecho de que el vino sea una bebida que fermente sola, determino, para algunos historiadores, que los pueblos primitivos lo consideraran una bebida milagrosa.
De hecho la historia de la viña se encuentra ligada desde la más remota antigüedad a la de la mitología oriental, especialmente a la de Baco, que desde Asia irradió a Egipto, Tracia y los países mediterráneos. La elaboración a Baco por los iniciados iba mas allá de la veneración debida al creador y protector de la vid. Según la concepción órfica, Baco apareció como una especie de divinidad.

La historia del vino no se puede separar de la historia del hombre. El vino ha estado unido a nuestra cultura por siete milenios, y siendo una de las primeras creaciones del hombre, mantiene un lugar especial en muchas culturas.

Así, españoles, ingleses, franceses y otras culturas han introducido de forma exitosa el cultivo de viñas y la elaboración de vinos en sus respectivas colonias a través del mundo. A través del tiempo la viticultura ha sufrido grandes cambios, tanto en su forma de elaboración como en su uso. Es así como se ha convertido en elemento religioso para sacramentos cristianos.

El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los griegos introdujeron viñas y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia, y los romanos practicaron más tarde la viticultura (la ciencia de cultivar viñas para producir vino) en todo su imperio. El comienzo de la viticultura en Francia es un tema controvertido; las evidencias que existen sugieren que los colonizadores griegos de Massalia (Marsella) fueron quienes introdujeron el vino en el país, aunque hay quien cree que la viticultura celta (sobre la que no existe registro o evidencia alguna, aparte de pepitas de parra silvestre) fue anterior a la griega. Durante el periodo romano, Galia (Francia) se convirtió en una fuente tan abundante de vino que se dictaron leyes para proteger la producción italiana
Tras la caída del Imperio romano y con el dominio de los territorios anteriormente romanos por las tribus germánicas, la producción de vino disminuyó. Se convirtió, en algunos casos, en una actividad exclusivamente monástica, ya que, cualesquiera fueran las circunstancias, el vino fue siempre necesario para los sacramentos cristianos. Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la producción de vino se generalizó de nuevo; fue la principal exportación de Francia durante buena parte de este periodo. Durante el siglo XVII se desarrolló la botella, y revivió la utilización del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el almacenamiento del vino. Muchos de los que hoy son los mejores viñedos de Burdeos empezaron a ser desarrollados por sus aristocráticos propietarios a finales del siglo XVII y principios del XVIII; el champaña espumoso se produjo entonces por primera vez; los británicos desarrollaron simultáneamente los viñedos del valle del Duero en Portugal. En el siglo XVIII se inició la moderna comercialización del vino español: junto al éxito del fino andaluz se produjo la expansión de los caldos catalanes de alta graduación.

El vino en Argentina
La historia de la vitivinicultura argentina, se remonta a la época de la colonización, ya que el cultivo de la vid, estuvo estrechamente ligado con las practicas agrícolas del colono español. Según se afirma, a mediados del siglo XVI los conquistadores llevaron a Cuzco (Perú) las primeras plantas de vid de la especie vitis vinífera, ideales para la elaboración de vinos. Desde allí fueron conducidas a Chile, en 1551, y luego introducidas en Argentina.
Para muchos, los primeros viñedos fueron plantados en Santiago del Estero, en 1554, por el sacerdote mercedario Juan Cidrón. De acuerdo con esta teoría, el padre Cidrón, junto a Juan Jufré, el segundo fundador de Mendoza implantaron las primeras viñas en lo que hoy es la provincia de mayor producción del país. Juan Jufré era un guerrero agricultor y sus enseñanzas seguramente son las piedras basales que cimientan la actividad vitivinícola en la provincia de Mendoza y San Juan.

No sabia el fundador que en Cuyo además de crear ciudades, ponía la semilla de una actividad que estaría ligada para siempre con la vida espiritual y económica de sus fundaciones, la de la vid y el vino. Los primeros viñedos habrían aparecido entre 1569 y 1589.

Algunos no están de acuerdo con esta teoría y consideran que fueron los conquistadores españoles los que trajeron las primeras vides y fundamentan su posición al indicar que pocos años después de la fundación de Mendoza, Fray Reginaldo Lizárraga manifiesta en sus escritos que la misma contaba con un progreso notable en el plano de la vitivinicultura, surtiendo de vino a otras provincias.

A sus criterios, la vid llego a Mendoza, junto con la gente que acompañó a Pedro del Castillo, que venia de una región eminentemente vitivinícola como era Chile en su momento. Destacó que el conquistador era nativo de Soria, una de las regiones vitivinícolas más importantes de España.

Hacia 1700 comienzan las transacciones de tierras y las fincas se cotizaban de acuerdo con la cantidad de vides que contenían y a su cercanía con la plaza principal. Según un conocido enólogo, el cultivo de las vides en San Juan, La Rioja y Salta, fue posterior a Mendoza.

Sin embargo para otros la Vitis ya existía en territorio de lo que hoy se conoce como América, antes de la llegada de Colón, como prueba se suelen citar escritos del Abate J.I.Molina, quien menciona en ellos la existencia de vides silvestres en el valle central de Chile. Con la llegada de los españoles se introdujeron al continente plantas y animales de Europa, así como también vides para la elaboración del vino principalmente para las ceremonias religiosas.

La actividad en Mendoza

La actividad básica de Cuyo nace junto con sus ciudades, crece lentamente con ellas y luego se expande en forma ruidosa con la llegada del ferrocarril.
Las primeras cepas se multiplican, los oasis del pedemonte mendocino regados principalmente con las aguas del Río Mendoza, se engalanan en verano con las plantaciones de las nuevas vides y sus frutos, las que sorprenden a los viajeros que llegaban con las retinas castigadas por la visión de los desiertos o las rocas.

Este vino cuyano, es decantado por algunos y tiene también sus detractores, lo que ocurre, es que el vino que se consumía en el lugar, era distinto de aquel que debía ser tratado para llevarlo a Tucumán, Córdoba, Santa Fe o Buenos Aires. Se transportaba en recuas de mulas, las que llevaban un recipiente a cada costado, o con las clásicas carretas mendocinas, las que diferían de las de Tucumán por ser más anchas y con ruedas más grandes debido a la distinta vegetación del lugar. Las carretas transportaban recipientes de barro cocido, protegidos por totora entretejida, u odres de cuero permeabilizados con brea, como también algunos tipos de barriles de madera bastante inseguros
Para que ese líquido pudiera resistir la temperatura y el largo viaje, se mezclaba el licor con un cocido proveniente de mosto de uva recalentado, probablemente algo parecido al actual mosto concentrado, el que también podía ser alcoholizado.

Este vino en el camino, a veces era sometido a manipuleos poco honestos por los transportistas, quienes luego completaban los faltantes con agua, desnaturalizando la bebida o restándole valor. Por esto Francia instauró un sistema de control para evitar tales adulteraciones. El sistema francés de appellation contrôlée, instituido en la década de 1930, fue una respuesta eficaz y muy imitada a este tipo de abusos y dificultades, aunque la sobreproducción continúa siendo un importante problema en la Unión Europea en su conjunto.

Las primeras bodegas del siglo XIX

Las vides se plantaban en tierras con nivelaciones incipientes siguiéndose el sistema de arbolito o de cabeza, sin alambres ni postes.

En los meses de abril y mayo cuando los frutos estaban sobremadurados, es decir tenían graduaciones azucariles muy altas, de las que se obtendrían vinos muy alcohólicos, se cosechaban con la ayuda de los indios huarpes, de algún esclavo negro o de mestizos, colocándolas en unos cestos de mimbre tejido que llevaban uno a cada lado mulas llamadas cestoneras. Estas uvas eran transportadas a un lagar muy original, de cuero de un animal entero el que había sido cortado de un modo tal, que la cola quedara en posición para servir de conducto de desagote poniéndosele un tapón de madera durante el pisado
Un hombre tomado de un lazo, el que pendía de la enramada que estaba encima del lagar, saltaba pisando la uva cuyo mosto se recogía en baldes de cuero llamados noques, y era volcado en grandes botijones o vasijas de barro cocido donde fermentaba.

Terminado el periodo de la fermentación, el vino era trasegado, traspasándolo a vasijas que se encontraban enterradas cerca de las vasijas de fermentación para asegurar una temperatura constante.
A partir de mediados del siglo XIX la economía mendocina estaba llamada a ser sacudida de su amodorramiento secular por una serie de hechos auspiciosos, entre los que son dignos de resaltar:
La pacificación y encauzamiento constitucional del país.
La creación de la Quinta Normal de Agricultura en Mendoza y la llegada de su Director Don Miguel Aime Pouget.
El dictado de las leyes de aguas y tierras, las que permitieron la colonización vitícola.
La llegada de corrientes migratorias compuestas en general por hombres conocedores del tema vitivinícola, lo que les permitió introducir modificaciones sustanciales a las técnicas de cultivo y elaboración.
La llegada del ferrocarril con la posibilidad de transportar maquinarias provenientes de Europa para tecnificar la actividad vitivinícola y a su vez luego llevar los vinos al Litoral, principal centro de consumo, acrecentado por miles de inmigrantes.

La unión de todos estos factores produjo la revolución económica social que significo la preponderancia de la vitivinicultura casi en forma permanente para Mendoza y San Juan.
En el año 1853 se crea en Mendoza la Quinta Normal de Agricultura, tomándose como base la de igual nombre que existía en Chile, teniendo por fin principal crear técnicos agrícolas y desarrollar experiencias que luego pudieran ser volcadas en la actividad privada.
Sarmiento designó primer director de la misma a un francés que residía desde hacia poco tiempo en Chile, Don Miguel Aime Pouget, originario de Tours, especializado en el tema frutihortícola y agroindustrial.
Pouget se hace cargo de una Quinta Normal que mas existía en los papeles que en la realidad. Se trataba de un terreno pedregoso ubicado entre la actual calle Belgrano al Este y el solar donde después estaría el Parque luego General San Martín al Oeste, y las actuales calles Juan B. Justo y Emilio Civit, con precario derecho de riego y un presupuesto escasísimo.
A pesar de ello Pouget comienza a poner en práctica sus conocimientos vinculados con la fruticultura y la viticultura, trayendo y reproduciendo las primeras cepas de variedad francesa las que formaron parte de su colección de Chile, otras le fueron llegando por vía marítima, las que iba a recibir personalmente al puerto. Ante la falta de apoyo oficial adquirió un terreno contiguo al de la Quinta Normal, donde desarrolló particularmente todo aquello que no podía hacer en el marco oficial. A Pouget se le debe la implantación de las nuevas técnicas sobre cultivo de la vid, injertación, amugronamiento, reproducción, barbechales, unido a una serie de nuevos sistemas para la elaboración y conservación de los vinos
Fue un maestro en el arte de injertar toda clase de plantas. Introdujo las abejas italianas, las que ayudadas por novísimos sistemas apícolas se reprodujeron en forma auspiciosa en Mendoza.
Una serie de desencuentros con gente de gobierno desvincularon a Pouget de la Quinta Normal, pero siguió con su actividad docente práctica, trayendo numerosas especies de árboles, frutales y forestales.
Estableció la primer granja y bodega modelo en Mendoza. Falleció en 1875 sin dejar descendencia. Mendoza le debe su agradecimiento a este sabio trabajador.
El agua ha sido siempre un factor de la evolución económica de Mendoza. En 1884 se sanciona la Ley General de Aguas de la Provincia sobre la base de un proyecto de Dr. Manuel Bermejo, ministro del gobernador Rufino Ortega. Esta ley sabia rige en la actualidad con otra complementaria de 1888 y sus modificaciones.
En esa época se ponen en marcha grandes obras de irrigación. Entra en funcionamiento el dique derivador de Río Mendoza en Luján, debido a la visión del gobernador Tiburcio Benegas en cuya ejecución intervino el Ing. Cipolletti. Se construye el dique del río Tunuyán y se realizan importantes trabajos en el Diamante y Atuel.
En 1904 Bernardino Izuel utilizó las aguas de este ultimo río para las tierras que hoy constituyen Villa Atuel.